2017年1月27日 更新

『聖樹のパン』登場シェフによるリレーレッスンをレポート! ~旭川「DAPAS」坂井賢太シェフ編~

「読むだけでパンの知識が身につく!」と評判のマンガ『聖樹のパン』。今回、和麦Labo ×ハッピークッキングのコラボレーションにより、マンガに協力された有名シェフたちがパン作りをレクチャーするという『聖樹のパン』リレーレッスンが開催されることになりました!プロの技を間近で見られる絶好の機会♪今回は1月17日に行われた、北海道・旭川「DAPAS」坂井賢太シェフのレッスンをKitchen Lifeとして取材してきました!

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生地が焼き上がったら、シェフが北海道から持参してくださったとっておきの具材を詰めます♪
今日はぶ厚い自家製ベーコンと、飴色になるまで炒めた玉ねぎ。

北海道・下川町の「さくらタマゴ」で作ったアパレイユをそっと流し込んだら、仕上げに北海道産ゴーダチーズをたっぷり乗せて、今度は180~190℃で40~50分。
焼き色がついたら完成です!

ベルギーの伝統菓子「スペキュロス」

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シナモンが効いた、香り高いベルギーの伝統菓子「スペキュロス」。
日本ではあまりなじみのないお菓子ですが、ベルギーでは昔、パン屋や菓子屋などに並んでいるのが普通でした。

大量生産の波に負け、今では作るお店も減ってきてしまっているようですが、中には売り上げに関わらず、「昔からあるお菓子だから、これからも家族や地域の人のために焼き続けたい」と、作り続けているお店もあるとのこと。

そうした姿勢を見習いたいと、坂井シェフもお店で1日200枚のスペキュロスを作りますが、毎日完売するのだそうです。
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スペキュロスに使うバターは、ベルギーのものだとミルク感が濃く、味が乗ったものが定番。
なるべく”その土地のもの”、北海道産で作りたいと考えた坂井シェフは、あっさりとした美瑛のジャージーバターを「焦がしバター」にして使うことを思いつきます。

焦がしバターにすることで、ジャージーバターの淡白さを補い、ヘーゼルナッツを思わせる豊かな香りに変わるのだとか。
また、味の劣化もしにくくなり、1ヶ月ほどなら常温で日持ちがするようになるので良いことづくめなんだそう。
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焦がしバターにてん菜糖を加え混ぜ、40~50℃まで冷ましたところで卵と牛乳を加え、トロリと乳化させていきます。
「この時に高温だと卵に火が入りボソボソに、常温だと乳化しないので注意しましょう」とシェフ。

その後、ふるったクーヘン・ベーキングパウダー・シナモンを加え、混ざったところでビニール袋のサイズに伸ばして冷蔵庫へ。
少し休ませてから作業再開です。

【スペキュロス】 ポイントは生地の”乳化” 温度に気を付けよう

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冷やした生地を30枚に分割して、180℃で12分。
周りに濃いめの焼き色がついてきたら完成です!
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粉の旨みとほのかな酸味! ライ麦入り「パン・ド・カンパーニュ」

『聖樹のパン』4話にも登場する、ライ麦入りの「パン・ド・カンパーニュ」。
「DAPAS」ではキッシュでも使用した10P09と、同じく準強力粉のE65、そして美瑛産の細挽きのライ麦を使います。
このライ麦はそのまま粉砕し製粉しているため、ダイレクトに味が伝わるのだとか。
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