2017年1月27日 更新

『聖樹のパン』登場シェフによるリレーレッスンをレポート! ~旭川「DAPAS」坂井賢太シェフ編~

「読むだけでパンの知識が身につく!」と評判のマンガ『聖樹のパン』。今回、和麦Labo ×ハッピークッキングのコラボレーションにより、マンガに協力された有名シェフたちがパン作りをレクチャーするという『聖樹のパン』リレーレッスンが開催されることになりました!プロの技を間近で見られる絶好の機会♪今回は1月17日に行われた、北海道・旭川「DAPAS」坂井賢太シェフのレッスンをKitchen Lifeとして取材してきました!

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また、今回は『聖樹のパン』原作・山花典之先生もレッスンに参加されました!

実は山花先生、このお話を考えるまでパンを作ったことはまったくなかったとのこと。
ご自身でもパンを作りながら苦心して原稿を書き上げており、マンガに盛り込んだパンとの出会いや苦労話なども、実際のシェフたちに聞いたものなのだそうです。

レッスンメニューは豪華な3種類!!

坂井シェフが教えてくださるのは、

・旬の食材を焼き込む、DAPASでも人気のメニュー「キッシュ」
・ベルギーの伝統菓子「スペキュロス」
・4話に登場する「ライ麦入り田舎パン(パン・ド・カンパーニュ)」

の3種類!
プロのパン職人の方に、こんなにたくさん教えていただける機会はめったにありませんよね♪

まずはキッシュの生地作りからスタート!
シェフのデモンストレーションを見てから実習に取り掛かります。
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こだわりの材料で作る、シンプルでおいしい「キッシュ」

材料は小麦粉とバターのほか、生地に色を付けるために使う塩と砂糖だけのシンプルなキッシュ。
アパレイユ(卵液)にも生クリームは使わず、牛乳と卵であっさりと仕上げます。
それだけに、素材の味が重要に。

小麦粉は、3種類をミックスしたものを使います。
北海道産の製菓用薄力粉「クーヘン」と、準強力粉「10P09」、上富良野のはるゆたか全粒粉。
とくに「10P09」は、製粉所の方にあらかじめ挽き方をお願いして納品していただいているとのことで、DAPASのパンのベースになっているのだそう。

珍しい小麦粉の話に、参加者のみなさんも興味津々!
真剣に耳を傾け、メモを取る姿が印象的です。
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冷やしておいたバターを粉に混ぜ込んで作るブリゼ生地のキッシュ。
ポロポロとなるまですり合わせたら、水・砂糖・塩を混ぜ溶かしておいたボウルと合わせます。
「ここで塩と砂糖をしっかり溶かしておくことが、焼きムラを防ぐコツなんです」と坂井シェフ。

さらに大切なのは、パイ生地のサクサク感!
グルテンを作らせないのがポイントなので、あくまでこねすぎは禁物です。
粉っぽさがなくなったらラップでくるんで1時間ほど寝かします。
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【キッシュ】 生地は200℃のオーブンで20~30分焼成

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続いてはブリゼ生地の空焼きです。

寝かした生地を麺棒で伸ばし、生地の上側が15cmのセルクルの外側まで出るように調整しながら成形していきます。
「この時、生地が薄ければ薄いほど仕上がりは上品に、厚さが出るとボリューミーになります」とシェフ。
生地の内側にオーブンシートを敷き、タルトストーンを乗せたら、200℃で20~30分焼いていきます。

北海道産のおいしい具材を詰めて、「キッシュ」の完成!

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