2018年9月22日 更新

築地” 場外”市場の魅力をもっと知ろう! Kitchenlife×築地食のまちづくり協議会 特別講習会レポート

2018年10月11日、長年親しまれてきた築地市場がいよいよ豊洲新市場へ移転しますが、「築地場外市場」はこの地に残り各店は変わらず営業を続けます。そこで、「これを機会に”場外”の魅力をもっと知ってもらおう」と料理教室の先生方を対象にした特別講習会が、9月6日東京「Tsukiji Cooking Studio」で開催されました。世界文化遺産に認められた「和食」と「築地」の関係や築地場内外に店を構える仲卸青果さんからのお話など、現場で働くプロたちをお呼びしての機会です。今回はそのセミナーの様子をリポートいたします。

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今日の題材はハーブについて。米金さんで扱うハーブは東京・江戸川「田澤農園」さんから仕入れています。

田澤さんは35年以上前に「これからは洋食の時代が来る」とハーブ栽培を始めました。しかし当時はドライハーブが主流。梶山社長は「料理人の方にフレッシュハーブを進めても、『どうやって使ったらいいのかわからない』と断られることが多く、はじめの5年は仕入れたハーブを捨てることが続いたそう。

しかしその後は上向きに。日本の若手の料理人が海外で修業を積んで戻ってくると、「日本でフレッシュハーブを手に入れたい」と買いに来る方が増えたそうです。

違いが分かる、ハーブの食べ比べ

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料理教室の先生方が座るテーブルには、それぞれ4種類(ペパーミント、スペアミント、アップルミント、イエルバブエナ※)のハーブが並べられています。

※イエルバブエナは別農園さんのもの
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こちらは専務の梶山洋子さん(左)と、芹田由美子さん(右)が事前に準備してくださった田澤農園さんのものです。
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田澤農園は土にこだわるのが特徴。香りが強く、味や色、日持ちの良さが際立つハーブが育ちます。
参加された先生方も鼻を近づけたりスマホで写真を撮ったりと、興味津々の様子です。
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ハーブの中でもミントは一番違いが分かる食材。なんと世界に3000種類もあるそう!
実際に食べてみて、その違いを体験してみます。
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「どれが何のハーブなのですか?」という質問に、芹田さんは「秘密。まずは食べてから答え合わせをしましょう!」と笑います。
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正解は左から、手前にある軸が赤いものがスペアミント。左奥がケーキの飾りなどに使われるペパーミント。小さな葉が特徴のアップルミントは、別名”メリッサ”と呼ばれています。そして、モヒートの本場・キューバでに使われるイエルバブエナ。
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