2018年10月13日 更新

コツがわかれば"鍋炊き"でも簡単!近茶流・柳原尚之さんに聞く「世界一美味しいご飯の炊き方」

青春出版社×チェリーテラス・代官山とのコラボイベント!書籍「世界一美味しいご飯の炊き方」をもとに、著者・柳原尚之さんが"鍋炊き"の極意をレクチャーする、1日限定の料理教室が開催されました。白いご飯に合う秋の料理の試食もあり♪詳しくレポートいたします!

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スタジオに、お米を研ぐ「シャッシャッ」という小気味良い音が響きます。

幼い頃からお米を研いでいるという柳原さん。「中学生になったある日、いつもと同じよう研いだつもりのお米が全部割れていて…いつの間にか力がついていたんですね」という、微笑ましいエピソードも教えてくれました。

【水加減】水の量はお米の1.2倍が目安。浸水後は色が変わる

鍋炊きで迷いやすいお水の量もしっかりレクチャー。

「基本は2割増しです。お米2カップ(400cc)なら、お水の量は480ccですね。足した分がお米に染み込んでいきます」
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お米を水に浸す時間は、夏は30分程度、冬は1時間程度を目安にします。

こちらは浸水前後のお米の様子。右は洗ってすぐのため透明ですが、左は十分に吸ってふっくらと白く変わっているのがわかります。
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ちなみに、「新米なら水分を減らして炊くのが良い」とも聞きますが…?

この疑問について柳原さんは、「今は流通前に水分が調節されていることが多いので、お店等で買う場合普段通りの炊き方で大丈夫。ただ、田舎から収穫したばかりのお米を送ってもらったなどの場合は5~15%くらい減らすなどしてみてください。これはお米によっても異なりますので、炊く際に調整してみてくださいね」とアドバイス。

【炊き方】最初は強火!最後の「蒸らし」も味の決め手に

いよいよ炊飯!最初は強火です。沸騰したら中火にしてそのまま維持します。「鍋の中がボコボコと音を立てる程度になるのが目安」という柳原さん。

ボコボコからグツグツ…の音に変わったら弱火にします。
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しばらくするとパチパチ…という音に。

これは『お鍋の下まで水分がなくなりました』という合図。気づかずに放っておくと焦げてしまいますので注意が必要です。

最後は10秒間強火!そして10分じっくり蒸らします。
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「始めチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな」はちょっと違う

蒸らしの間、柳原さんからはこんなお話も。

『始めチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな』。これはかまどで炊く場合の火加減を表す言葉ですね。
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